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Bereits 6000 vor Christus war das Zuckerrohr in Ostasien bekannt. Etwa 600 nach Christus erfanden die Perser eine Methode, Zucker herzustellen. Etwa im Jahr 1100 kam der Zucker dann nach Mitteleuropa. Ab ca. dem Jahr 1500 wurde Zuckerrohr weltweit angebaut und nach Europa verschifft. Damals war Zucker noch ein Luxusartikel, bis Andreas Sigismund Marggraf im Jahr 1747 entdeckte, dass die Zuckkerrübe den gleichen Zucker wie das Zuckerrohr enthält. Dank seines Nachfolgers Franz Carl Achard, der erstmals den Zucker aus den Rüben gewann, wurde in Cunern (Schlesien) die erste Rübenzuckerfabrik der Welt gebaut. Ab ungefähr 1850 führte der Konkurrenzkampf zwischen den beiden Zuckerarten zu einen Preisverfall und Zucker wurde zum alltäglichen Gut.
Quelle: Risser (Südzucker), Zugriff 02.02.2011
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Zucker ist der Sammelbegriff für Haushalts- und Kristallzucker, chemisch Saccharose genannt. Saccharose ist ein Disaccharid (Zweifachzucker), das zur Hälfte aus Glucose (auch Traubenzucker genannt, Monosaccharid wäre ein Einfachzucker) und zur andern Hälfte aus Fructose (auch Fruchtzucker genannt, ebenfalls ein Monosaccharid) besteht. Zucker im normalen Sprachgebrauch enthält also immer beide Teile.
Quelle: Belitz 2008: 891-909 (Belitz H-D, Grosch W, Schieberle P. Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. Auflage ,Springer Verlag Berlin Heidelberg 2008: 891-909)
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Es gibt Menschen mit einer sogenannten Fructosemalabsorption oder intestinalen Fructoseintoleranz. Hierbei handelt es sich um eine Unverträglichkeit von Fructose; die Aufnahme von Fructose aus dem Dünndarm ins Blut ist unzureichend oder defekt. Die aufgenommene Fructose, die nicht im Dünndarm resorbiert wird, gelangt in den Dickdarm und wird dort bakteriell abgebaut, was Beschwerden wie z.B. Blähungen und Durchfall verursacht.
Menschen mit einer Fructosemalabsorption sollten Lebensmittel mit Fructose meiden, dazu gehören also auch der Glucose-Fructose-Sirup sowie der Fructose-Glucose-Sirup. Die Menge Fruchtzucker, die Beschwerden auslöst, ist bei jedem Menschen verschieden. Lebensmittel mit einem hohen Fructose-Anteil wie z.B. Äpfel, Birnen, Weintrauben, Trockenfrüchte, Honig und der Fructose-Glucose-Sirup verursachen aber in aller Regel Beschwerden. Bedenken sollte man hierbei auch, dass der „normale“ Haushaltszucker (Saccharose) zu 50% aus Fructose besteht. Betroffene mit der Fructosemalapsorption vertragen aber meist gut (Traubenzucker), Dextrose, Maltose, Laktose und Süßstoffe (wie z.B. Saccharin, Cyclamat, Aspartam) (Kasper 2009)
Reine Fructose hat eine begrenzte Resorbierbarkeit. So kann die Hälfte der Menschen eine reine Fructose-Menge von 25g nicht verarbeiten. Die tägliche Zufuhrmenge bei einem gesunden Menschen beträgt ca. 37g, wobei 24g aus Getränken und Süßigkeiten stammen und 13g aus Obst und Gemüse. (Gibson 2007) Ein hoher Glukoseanteil in der Nahrung soll die Verdaulichkeit von Fruchtzucker in Lebensmitteln erhöhen. (Behr-Völtzer 2008) Ein „normaler“ Mensch sollte also durch einen maßvollen Genuss von Getränken wie Premium-Cola keine Probleme durch den Fructose-Anteil bekommen.
Quellen:
Kasper, H.: Ernährungsmedizin und Diätetik, 11. Auflage, Urban & Fischer-Verlag, München (2009) : 207
Massholder (www.lebensmittellexicon.de)
Behr-Völtzer, C, Hamm, M., Vieluf, D. Ring, J. : Diät bei Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen, 4. Auflage, Urban & Vogel GmbH, München (2008)
Gibson P R, Newnham E, Barrett J S et al. Review article: fructose malabsorption and the bigger picture. Alimentary Pharmacology & Therapeutics 25, 349–363 Blackwell Publishing Ltd (2007)
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Glukose-Sirup wird aus Stärke hergestellt, zumeist Maisstärke, weshalb er auch den Namen Maissirup trägt. Die Stärke wird enzymatisch aufgespalten und eingedickt. (EUFIC 2011)
Stärke ist ein Polysaccharid und besteht aus Glucose. Dies merkt man, wenn man z.B. ein Stückchen Brot lange kaut - es schmeckt nach einiger Zeit süß. Dann hat der Speichel im Mund die Stärke in Zweifachzucker gespalten. Die Herstellung dieses Sirups ist billiger als die des klassischen Zuckers.
Quelle: EUFIC Europäisches Informationszentrum für Lebensmittel. What is Glucose-Fructose Syrup? (2011)
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Unser normaler Haushaltzucker ist meist weiß, hingegen wird Rohrzucker meist braun angeboten. Aber auch Rohrzucker gibt es in weiß – brauner Zucker und Rohrzucker sind also nicht gleichzusetzten. Brauner Zucker ist einfach weniger gereinigt als „normaler“ weißer Zucker und schmeckt durch die Melasserückstände leicht nach Karamell. Er wird Rohzucker genannt. Brauner Zucker ist nicht gesünder als weißer Zucker, er enthält zwar etwas mehr Mineralstoffe und Vitamine der B- Gruppe, aber die Menge ist so gering, dass sie nicht wesentlich zu unserer Nährstoffversorgung beitragen kann. (Jost, Stephan 2010, Massholder)
Quellen:
Jost M, Stephan R. Tipps zum Zucker (2010). Zugriff 13.02.2011
Massholder. Lebensmittellexikon (Zugriff: 13.02.2011)
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In Light- Getränken wird vor allem Aspartam (E951) eingesetzt, das ist bis zu 200mal süßer als Saccharose. (Gassin) Aspartam wird chemisch aus den miteinander verbundenen Aminosäuren Asparaginsäure und Phenylalanin hergestellt. Aspartam wird im Körper wie Eiweiß verstoffwechselt und hat daher (genau wie Eiweiß) 4kcal pro Gramm. Da allerdings aufgrund der hohen Süßkraft von Aspartam nur sehr wenig eingesetzt werden muss, fallen die Kilokalorien kaum ins Gewicht. Auf der Verpackung von Lebensmitteln, die mit Aspartam gesüßt wurden, muss der Hinweis „Enthält eine Phenylalaninquelle“ angegeben werden, da Menschen mit der Krankheit Phenylketonurie (angeborene Stoffwechselkrankheit) das Phenylalanin nicht abbauen können und es sich so in ihrem Körper anlagert. (Gonder ,Massholder)
Quellen:
Gassin, A. EFSA.European Food Safety Authority. (Zugriff 02.02.2011)
Gonder, U. Zucker - geliebt und gehasst, getarnt und ersetzt. (Zugriff 02.02.2011)
www.lebensmittellexikon.de
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Stevia ist eine Pflanze, die schon seit hunderten von Jahren i n Südamerika zum Süßen verwendet wird. Ursprünglich wuchs die Staudenpflanze im Gebiet der Amambai-Bergkette zwischen Paraguay und Brasilien. 1887 entdeckte der Naturwissenschaftler Moisés Bertoni sie und so wurde Stevia auch in anderen Teilen der Welt bekannt. Die süßen Inhaltsstoffe, Stevioglycoside, sind 300mal süßer als Zucker, haben aber keine Kalorien. Die Stevioglycoside sind wasserlöslich, daher kann man einfach ein paar Blätter der Pflanze z.B. mit seinem Tee aufbrühen. Die Stevioglycoside haben keinen Einfluss auf den Blutzucker und fördern nicht die Entstehung von Karies.
In Japan wird Stevia bereits seit 1954 verwendet und auch dort angebaut. Stevia hat dort inzwischen einen Marktanteil von 40%, da die japanische Regierung 1969 den Verkauf von synthetischen Süßstoffen verbot. (Holly 2007) In Deutschland ist Stevia bisher nicht zugelassen, obwohl die EFSA in toxikologischen Tests nachgewiesen hat, dass Stevia weder genotoxisch noch krebserregen ist. Zudem wurden keine negativen Auswirkungen auf die Fortpflanzungsorgane des Menschen oder auf Föten gefunden. Das Gremium der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (ANS-Gremium) hat einen ADI-Wert (Acceptable Daily Intake, zulässige tägliche Aufnahmemenge) von 4mg Stevioglycoside pro kg Körpergewicht festgelegt. Der Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) der FAO und WHO legte sich auf denselben Wert fest. (de Luca 2010)
Quellen:
Holly M. Was ist nun Stevia? Förderkreis „Free Stevia“ (2007) Zugriff 04.02.2011
De Luca L. EFSA European Food Safety Authority. EFSA bewertet die Sicherheit von
EUFIC Europäisches Informationszentrum für Lebensmittel. What is Glucose-Fructose Syrup? (2011) Zugriff 04.02.2011
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Zuviel Zucker macht dick- das muss man niemanden mehr erzählen. Dass aber auch der oft gelobte Süßstoff nicht ganz ungefährlich ist, zeigen immer mehr Studien. So zeigten Susan Swithers und Terry Davidson von der Purdue-Universität in West Lafayette, dass Süßstoff den Appetit anregt. Die beiden Forscher fütterten in einer Studie Ratten mit Joghurt, einmal mit Süßstoff und einmal mit Zucker gesüßt. Die Ratten, die den Joghurt mit Süßstoff verspeisten, nahmen in der folgenden Zeit mehr Gewicht zu als die Kontrollgruppe.
Die Wissenschaftler erklären diesen Sachverhalt wie folgt: Durch den Geschmackssinn wissen wir, dass unsere Lebensmittel süß sind. Der Körper erwartet daher eine gewisse Energiemenge. Dies fehlt bei dem Süßstoff jedoch und der Organismus bremst bei der nächsten süßen Mahlzeit die Verdauung. Außerdem verlangt der Körper nach mehr süßen Lebensmitteln als vorher, da er die fehlende Kalorienmenge braucht. Dieses Verhalten des Körpers bleibt aber auch bestehen, wenn wieder normaler Zucker zugeführt wird. (Swithers, Davidson 2008)
So verwundert es nicht, dass Süßstoffe auch in der Tiermast eingesetzt werden. Junge Schweine bekommen gesüßtes Futter, um sie schneller von der Muttermilch zu entwöhnen. Als Folge fressen sie besonders viel. "Hier stellt sich die Frage: Was haben praktisch kalorienfreie Stoffe, die beim Menschen das Abnehmen ermöglichen sollen, im Mastfutter unseres Nutzviehs zu suchen?", meint Udo Pollmer vom Europäisches Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften. (Wolf 2007) Diese Frage kann nun jeder für sich beantworten, und sich fragen, ob es nicht besser wäre, lieber ein Getränk mit „normalem“ Zucker zu genießen als Unmengen von Getränken mit Süßstoff. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist gegen gelegentlichen Süßstoff-Konsum nichts einzuwenden, wie so oft gibt die Menge und Häufigkeit den Ausschlag.
Quellen:
Susan E. Swithers and Terry L. Davidson. "A Role for Sweet Taste: Calorie Predictive Relations in Energy Regulation by Rats." Behavioral Neuroscience, Vol. 122, No. 1, (February 2008)
Wolf T. Ökokiller Süßstoff? Welt Online. (Stand 2007, Zugriff: 02.02.2011)
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